Kahve kirazının içinde iki tohum, onların üstünde parşömen, müsilaj, meyve eti ve kabuk vardır (bkz. Levha VIII). İşleme, bu katmanların tohumdan ne zaman ve nasıl ayrılacağının kararıdır — ve her karar fincana yazılır.
Yıkanmış: berraklığın yolu
Meyve eti hasattan hemen sonra sıyrılır; müsilaj fermantasyon havuzunda çözülür, tohum suyla yıkanıp kurutulur. Fincan berrak, asidite net, köken karakteri okunaklı olur. Kenya ve Etiyopya'nın parlaklığı bu yöntemin ürünüdür.
Natural: meyvenin yolu
Kiraz bütün halde güneşte kurur; tohum, haftalarca meyvenin içinde bekler. Şekerler ve meyve tonları tohuma işler: yaban mersini, şarap, olgun meyve. Kontrolü zordur — kötü natural sirkeye kaçar, iyisi unutulmaz.
Yıkanmış kahve çekirdeğin sesidir; natural, meyvenin hatırasıdır.
Honey: aradaki bütün tonlar
Meyve eti sıyrılır ama müsilajın bir kısmı — «bal» — tohumda bırakılır. Ne kadarının kaldığına göre yellow, red, black honey diye anılır. Tatlılık naturaldan ödünç, berraklık yıkanmıştan mirastır.